Investigan Antioxidantes Naturales en Productos Cárnicos

El trabajo de investigación que se busca difundir, a muchos les puede caer gordo. Es que un grupo de científicos, docentes e incluso una alumna de la UNNE están buscando en los laboratorios que la Facultad de Agroindustrias tiene en Sáenz Peña (Chaco), la manera de conseguir que los productos cárnicos elaborados a partir de carnes de la región tengan menor contenido de grasa saturadas asociadas al aumento de colesterol y a las afecciones cardíacas.

Pero que además, aporten al desarrollo visual y cerebral, que tengan alto valor nutritivo y que pese a todo esto, no se oxiden. ¿Cómo logran todo esto?. Agregando a los productos cárnicos ácidos grasos omega 3 y antioxidantes naturales provenientes de la soja.

En el marco de este trabajo de investigación que se desarrolla en el laboratorio de la cátedra Industrias Alimentarias II de Agroindustrias, los investigadores buscan aumentar el valor y la competitividad de los productos cárnicos de la zona utilizando un producto vegetal como la soja que es abundante en el Chaco y el NEA.

Para verificar la efectividad del agregado de estos antioxidantes naturales sobre la estabilidad oxidativa de la carne, con y sin el agregado de los omega 3, están siendo realizadas experiencias sobre sistemas modelos alimenticios: piezas de emulsión cárnica utilizando carne vacuna, de pollo y de pescado, a las cuales se les adiciona brotes de soja y extractos fermentados de soja como antioxidantes.

La ciencia busca a diario técnicas para mejorar la calidad nutricional de los alimentos. Barras energéticas que puedan suplir la comida de varios días fueron desarrolladas para los astronautas. Para las personas que desean de cualquier modo cuidar la línea, los productos Light son hoy por hoy moneda corriente.

Sin embargo, la ciencia interviene en casi todos los alimentos industrializados que consume el hombre, ya que la aplicación de conservantes, antioxidantes y colorantes necesitan de estudios diversos para ser aplicados. Incluso para poder especificar el nivel proteínico o calórico de un producto se necesita de mediciones físico-químicas.

Dentro de los alimentos, especialmente en Argentina, la carne representa una buena parte de la dieta. Aunque reconocidos por sus pros: brindar vitaminas, hierro y zinc, los productos cárnicos deben cargar con una contra cada vez más pesada: el colesterol y los problemas cardíacos que éste acarrea. Eso sin contar la aparición cada vez más asidua de enfermedades que afectan a animales y que a través del consumo de carne pueden transmitirse a las personas.

Los científicos advirtieron éste problema y comenzaron a trabajar para conseguir productos cárnicos bajos en colesterol y con alto valor nutricional. Esto lo consiguieron agregando a los mismos ácidos grasos tipo omega-3, lo cual le mereció a estos lípidos una fama mundial.

El problema fue que los investigadores siguieron buscando y notaron que al agregar estos ácidos grasos omega-3, aumentaban peligrosamente la oxidación de los productos cárnicos frente a actividades habituales como el picado o la cocción. Ahí aparecieron los antioxidantes en escena, que llegaban para permitir que las carnes sean nutritivas, con bajos niveles de colesterol y no se oxiden.

Pero otra vez hubo un inconveniente: ciertos estudios demostraron que los antioxidantes tenían efectos cancerígenos y teratogénicos cuando eran de carácter sintético. Desde ese momento se intensificó la búsqueda de antioxidantes de origen natural. De allí partieron los investigadores de la UNNE.

La investigación dirigida por la doctora María Alicia Judis, junto a los docentes Ana Romero, Marina Doval, Mario Sturla, Mara Romero, Carina Fernández, Ricardo Fogar y la alumna Carola Riernersman, todos pertenecientes la carrera de Ingeniería alimentos, estudia la efectividad del agregado de antioxidantes de origen natural (brotes de soja, extractos fermentados de soja y productos de reacción tipo Maillard) sobre la estabilidad oxidativa de sistemas alimentarios cárnicos con y sin el agregado de ácidos grasos omega 3.

Para la obtención de los brotes de soja se utilizaron semillas previamente seleccionadas, las que fueron lavadas y sometidas a un remojado previo por el término de una hora, y una vez escurridas fueron colocadas, sobre papel húmedo, en la oscuridad y a 30 º C de temperatura; hasta que los brotes alcanzaron una longitud de aproximadamente 2 a 3 centímetros.

Luego fueron separados de la semilla y desecados en estufa a 30 grados C durante 24 horas.
Los brotes ya secos se trituraron y emulsionaron (se mezclaron) en los sistemas modelos, planteados en distintas concentraciones.

A efectos de realizar la evaluación de los factores en estudio, se adoptaron diseños experimentales factoriales de manera tal que, al ser analizados en forma estadísticas, se obtuvieron superficies de respuesta y los correspondientes coeficientes de ajustes.

Se realizaron fermentaciones con microorganismos específicos obtenidos de un centro de referencia internacional, por la técnica del precultivo, usando como sustrato semillas de soja acondicionadas mediante maceración por 24 horas y sometidas al calor a una atmósfera de presión durante 60 minutos. Las fermentaciones se realizaron durante un período 24 horas, a temperaturas de 40 grados C.

El producto de la fermentación fue extraído con alcohol y concentrado hasta sequedad bajo corriente de nitrógeno, incorporándolo en distintas concentraciones a los sistemas modelos.

Los resultados obtenidos contribuyen a aportar conocimientos sobre la estabilidad oxidativa y la calidad nutricional de alimentos cárnicos adicionados con sustancias naturales y enriquecidas con ácidos grasos de alto valor nutricional.

En la actualidad la "nutrición adecuada", entendida como "suficiente" y dirigida a evitar déficit, ha dejado de ser la meta en las sociedades desarrolladas; y ha comenzado a emerger la concepción de la alimentación como "nutrición óptima".

El objetivo de esta última es la calidad de vida y el bienestar integral del individuo. La nutrición adquiere así un nuevo enfoque: terapéutico y preventivo; participa en la promoción de la salud; y es considerada como factor de protección ante una larga serie de circunstancias patológicas.

Por otra parte, las condiciones actuales de competitividad para los mercados regionales y nacionales implican el conocimiento y la utilización de tecnologías más modernas y eficaces en la producción, elaboración y comercialización de los productos cárnicos. Por lo tanto, este proyecto contribuye en cierto modo al desarrollo técnico y económico de nuevos productos que puedan ser elaborados en industrias alimentarias de la región.

Los resultados obtenidos fueron plasmados en revistas internacionales como el European Journal of Lipid Science and Technology, European Food Research and Technology, en la Revista Internacional Información Tecnológica, La Alimentación Latinoamericana, Anales de la Asociación Química Argentina y en diversos congresos nacionales e internacionales tales como el IX, X y XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y en el International Congress of Meat Science and Technology.

Fuente: Revista Ciencia y Técnica